Så blir cava till

Ur Peter Streijfferts bok Cava – Spaniens Stjärna.

Ett mousserande vin får sina bubblor av att ett vanligt vin fått en andra jäsning på flaska, vilket stänger in kolsyran och gör vinet mousserande. Cava framställs genom ”Método Tradicional”, vilken är densamma som champagnemetoden, en benämning som numera endast får användas för viner från Champagne. Man skiljer på tre huvudmetoder att göra ett vin mousserande. I samtliga fall börjar man med att framställa ett stilla vin, där kolsyran förgasats under jäsningen. Det enklaste och billigaste sättet att få bubblor i ett vin är att helt resolut spruta in kolsyra i det. Detta kallas läskedrycksmetoden och ger ett mousserande vin av i bästa fall skiftande karaktär. Som regel är bubblorna stora, läskedrycksaktiga och lättflyktiga. Dess raka motsats är ”Método Tradicional” som innebär att det stilla vinet buteljeras med en skvätt socker och lite jäst och därefter får jäsa en andra gång på flaska. Denna metod tar tid och är dyrbar men ger överlägsen kvalitet. 

Men låt oss ta det ifrån början.

Druvorna plockas så tidigt på morgonen som möjligt innan värmen satt in. Om det är för varmt finns alltid risken att jäsningen sätter igång spontant och för tidigt. Många väljer därför att plocka druvorna på natten, också för att druvorna ska ha så hög syrahalt som möjligt.

Alla vinproducenter vill att plockarna ska vara så noga som möjligt så att så lite skräp eller skämda druvor kommer in till bodegan. Vissa har därför en andra sortering vid intaget innan druvorna pressas till must. Själva pressningen skiljer också väsentligt mellan producenterna, det många dock vill åt är att pressa så varsamt som möjligt för att undvika oxidation.

DO Cava har reglerat att endast de första 60 procenten av druvans must som får användas till cavaproduktion. Bäst kvalitet är det på den självavrunna musten, därefter det första pressvinet.

– Vi pressar endast femtio procent av druvornas juice. Resten säljer vi till cavaproducenter som inte satsar på kvalitet, säger Toni Torello, säljansvarig hos cavahuset Torello.

Därefter följer första jäsningen som nästan uteslutande sker i rostfria tankar. Här skiljer det också väsentligt mellan vingårdarna. De kvalitetsmedvetna jäser inte bara druvsort för druvsort utan fält för fält och i små tankar för bäst resultat. Vinmakaren Alex hos Agusti Torello vill också att första jäsningen ska gå så snabbt som möjligt .

– Det viktiga arbetet sker på vinfältet vi vill ha utvecklingen i flaskan inte i tanken. Därför vill vi ha processen från tank, via corsage till flaska för andra jäsning så kort som möjligt., säger Alex som tagit över som vinmakare efter pappa Agusti.


”De kvalitetsmedvetna jäser inte bara druvsort för druvsort utan fält för fält och i små tankar för bäst resultat.”

”Coupage” betyder blandning och det är precis vad som sker härnäst. Nu blandas olika cupadas (cuvées) av de olika musterna enligt vinmakarnas direktiv. En typisk mix av de klassiska cava-druvorna är 50% Macabeo, 30% Xarel-lo och 20% Parellada men skillnaderna mellan vingårdarna är stora vilka druvor som används. Däremot är skillnaderna år från år inte så stora. Vädret är relativt konsekvent soligt och varmt år från år. Här gäller det för vinmakaren att förstå hur vinet kommer att smaka sedan det tillsätts jäst ytterligare en gång, och när vinet sedan når vinbutikens hyllor efter något eller några år i källaren.

Nåväl efter coupage följer just den andra jäsningen. Vinet hälls på flaskor och licor de tiraje (jäst och socker) tillsätts och så får vinet jäsa i bodegans källarvalv i minst nio månader vid låg temperatur. Jästsvamparna i den stängda flaskan jäser och äter socker – kolsyra bildas i flaskan. Men samtidigt när jästen gör bubblor så bildas en ful bottensats. För att få bort denna vrids varje flaska ett kvarts varv och knycks till i träställningen (pupitre) tills flaskorna står upprätt och fällningen (de döda jästsvamparna) har lossnat från sidorna på flaskan och nått flaskhalsens topp. Detta kallas removado och idag sker detta maskinellt med hjälp av en katalansk uppfinning kallad ”gyropallet” som tar 504 flaskor samtidigt och blir klar på en vecka. Gör processen för han tar det åtta veckor. Det är nu man tar bort slaggen, jästresterna från flaskan. På den absoluta majoriteten vingårdar görs även denna process för maskin. Först fryses flaskhalsen ner och med hjälp av övertrycket i flaskan, som kan vara upp till 8 atmosfärer, skjuts isklumpen (med jästfällningen) ut när flaskan öppnas. För att flaskan ska vara helt fylld fylls den på med annan vätska kallad ”licor de expedición” en blandning av vin och socker. Den här processen, som kallas dosage, avgör hur sött slutresultatet ska bli. På vissa vingårdar väljer man ändå att utföra båda dessa arbeten på det tidskrävande och arbetskrävande sättet. Gramona, Juves y Camps och Albet i Noya till exempel gör det av kvalitetsskäl på de flaskor de lagrar länge. Den kapsyl som används på de flaskor som ska hanteras av gyropaletten fungerar dåligt på flaskor som ska lagras längre än tre år, cavan riskerar att få smak av plasten på kapsylens insida. Därför används naturkork för cava som ska lagras länge och naturkork måste öppnas för hand.

Om cavan ska vara torr, brut, tillsätts max 15 gr socker/liter, om den ska vara halvtorr, secco, tillsätts mellan 17-35 gr socker och ska den vara söt, dulce tillsätts minst 50 gram socker/liter. Många producenter med höga ambitioner koncentrerar sig dock främst på högkvalitativ brut nature (utan tillsättning av dosage), extra brut (en gnutta dosage) samt brut och brut reserva. Söthetsgrad är reglerat enligt EU-normer, hur sött ett vin får vara för att kallas exempelvis seco är reglerat av EU. Idag är tendensen att många cavaproducenter gör mer och mer riktigt torr cava, för det är vad cavakonsumenter världen över vill ha.

Tillsatt socker i cava:

• Brut Nature: inga tillsatser av socker.

• Extra Brut: max 6 gram socker per liter.

• Brut: 6-15 gram socker per liter.

• Extra Seco: 12-20 gram socker per liter.

• Seco: 17-35 gram socker per liter.

• Semi Seco: 33-35 gram socker per liter.

• Dulce: mer än 50 gram socker per liter.

På grund av framställningsprocessen bör Cavan inte lagras när den väl är köpt. Fermenteringen är avbruten och vinet ”dör” sakteliga. Därför lämpar sig Cava inte att långlagra. Många tillverkare anger därför datumet när ”desgorge” utförs, alltså när korken eller kapsylen öppnas och avslutar den andra jäsningen på flaska.

 

Dela vidare: