Frågor & svar


Om skalet är med börjar det då inte mögla?

Jag har alltid skal, kärnor mm med i jäsningen för vildjästens och tanninernas skull. Det har aldrig börjat mögla. Alkoholen skyddar mot mögel emedan möglet ogillar kolsyra.

Varför jäser inte vinet med vildjästen?

Antingen finns det för lite jäst eller för lite socker. Det vanligaste felet är att det finns för lite mat till jästen, alltså socker. Vildjästen finns på skalet så ha alltid med så mycket skal som möjligt i mixen.

Fördelarna med vildjäst?

Merparten av alla viner i världen jäser med tillsatt odlad jäst (industrijäst). Dessa vinproducenter anser att det ger en säkrare jäsning som ger ett mer tillförlitligt resultat. Vildjästen anses vara motsatsen; lynnig och okontrollerbar. Ändå görs många av de bästa vinerna i världen med just vildjäst. En paradox som tilltalar mig. För naturen må vara svår att kontrollera men oj vad bra grejer naturen bjuder på. För vildjäst ger mer karaktär till vinet än vad odlad odlad jäst ger. Odlad jäst maskerar terroir, vild jäst framhäver terroir.

Så vad är vildjäst?

Jo, jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften. Det var först på 1950-talet odlad jäst slog igenom bland vinmakare. I samma veva som kemiska bekämpningsmedel blev poppis. Fram tills dess var så att säga alla viner naturviner. När du gör vin med vildjäst jobbar du med naturen som partner. Det må vara en något lynnig partner - men dansa kan hon!

Det har aldrig blivit ett gott vin. Vad gör vi för fel?

Antingen har ni för lite syra eller så lagrar ni vinet för kort tid. Se alltid till att du har såväl syra som sötma i mixen. Bådadera behövs för att det ska bli ett bra vin. Låt alltid vinet lagras i minst två år på flaska innan ni dricker det. Lagring kan göra underverk med ett vin. De av mina viner jag tror mest på är de som är stökigast när jag buteljerar dem. På sikt tvivlar jag inte på att de kommer att att vara enastående!

Hur vet man att vildjästen finns på frukten?

Vildjästen är naturliga jästsvampar som finns på marken och i luften. Den naturliga jästen hittar man överallt, i omgivningen, i huset, i redskap och i naturen. Så också på frukternas skal. Se till att du alltid har några av ingredienserna med skal så får du med vildjästen. Såklart vill du självklart ha ekologiska frukter. Mitt grapevin gjorde jag med grace som inte var ekologisk, så den fileade jag. Så vildjästen fanns på de andra ingredienserna.

Vad händer när vinet jäser?

Jäst omvandlar mustens socker till alkohol, med koldioxid och värme som biprodukter. Det är också under jäsningen som olika aromer bildas. De första 2-6 dagarna är jäsningen rätt våldsam. Det bildas ett kraftigt skum som försvinner efter hand. Huvudmängden alkohol bildas under de följande 14 dagarna och sedan avtar jäsningen successivt.

Hur mycket tillsatser finns i "vanliga" viner?

I konventionell vintillverkning får 63 tillsatser och processhjälpmedel användas. Vid odlingen används normalt kemiska bekämpningsmedel (pesticider), och konstgödsel för att bland annat skydda från skadedjur, svampangrepp och ogräs. Vid tester gjorda av bland andra Naturskyddsföreningen visade sig merparten av de testade vinerna innehålla pesticider. Det Franska Ministry of Agriculture menar att vindruvor är de mest förorenade livsmedlen inom EU och har högre doser av farliga syntetiska hormonstörande ämnen än något annat livsmedel. Betydligt renare är ekologiska viner. Renast är biodynamiska viner och naturviner.

Hur svårt är det att göra vin på det här sättet?

- 80% lätt, 20% svårt. Både lätt och svårt. 80% av processen kan vem som helst klara. Att riva, mosa, skiva frukt, grönsaker, bär, blommor och tillsätta vatten klarar vem som helst. Också att veta när jäsningen börjar (det bubblar) och slutar (det slutar bubblar). De svåra är att smaksätta. Hur mycket syra krävs, hur mycket sötma? Detta kräver närmast en vinexpert. Men var lugn, ta rygg på mig så löser det sig. Du får hjälp både på smakbalans.se samt på Facebook.

Vilken jäsningstemperatur är bäst?

Jäsningstemperaturen bör ligga på 22-24°C. Lägre temperatur kan ge långsammare jäsning som kan skapa både fler och mer smak- och färgämnen.