Vinkrönikan

Tankar om bubbel

Bubbel är ett friskt bubblande vin, oftast vitt och torrt. Men det finns också rött bubbel från Australien eller Lambrusco från Italien. Och underbart sött gjort på moscato från Italien. Men här kommer jag dock mest att fokusera på det torra, vita bubblet. Det känns lyxigt att dricka bubbel. Lyxigare än annat vin. Det är lite finare, lite roligare, lite bättre. Det ska du givetvis använda dig av som fest- eller middags-höjare. Alla som ser bubbel i en ishink och champagneglas blir glada.

Men hur smakar det då? Mest av allt är det friskt med hög, tydlig syra. Men det spänner från citron, via gröna äpplen till röda äpplen och slutligen mogna röda äpplen med mandel och russin. Från friska och syra-drivna till fylligare och kraftigare. Från grönäppliga till moget rödäppliga. Från lätta till kraftfulla, från fruktiga till minerliga och brödiga. Mousserande viner blir olika på grund av odlingsläge, druvval med mera. Generellt kan man säga att ju högre andel blå druvor desto kraftigare bubbel. En blanc de noirs (blå druvor) är kraftfullare än en blanc des blanc (gröna druvor). Den absoluta majoriteten är ungt och fruktigt och bör drickas omedelbart. En liten andel av den den stora bubblande floden är lagrat längre än tre år på jästfällningen. Och ännu färre är årgångsbubbel med kanske tio år eller mer i källaren. Det finns ett bubbel för alla tillfällen och tillfället gör bubblet. Ett billigt, enkelt bubbel har sin plats precis som ett mer komplext och dyrt mousserande vin.

Det bästa bubblet görs med den traditionella metoden, eller champagnemetoden. Det innebär att den andra jäsningen sker i flaskan. Långsamt uppstår då bubblor och smak i flaskan. Hela processen kräver massor av kunskap och är den dyraste av metoderna att göra bubblor i vin. Man tillsätter socker och jäst i basvinet, tappar det på flaskor och förseglar dessa med en tillfällig kapsyl. Jäsningen sätter igång och eftersom koldioxiden som bildas inte har någonstans att ta vägen så blir den kvar i flaskan som bubblor. Efter två till tre veckor har det jäst klart och sedan får vinet vila. Hur länge – det kan röra sig om allt från några månader till flera år – beror dels på lagstiftningen i det aktuella området, men handlar också om vinmakarens ambitioner.

Under jäsningen dör jästcellerna och skapar en fällning längs sidan på den liggande flaskan. När vinet sedan lagras bryts de döda jästcellerna ner. Under denna släpper jästen sakta ifrån sig smak och doft till vinet och det är detta som ger de toner av bröd, kex eller jäst som vi upplever i vissa mousserande viner. Ju längre tid på jästfällningen desto mera framträdande blir dessa kvaliteter. För att få bort de döda jästcellerna vrids varje flaska ett kvarts varv och knycks till i träställningen (pupitre) tills flaskorna står upprätt och fällningen har lossnat från sidorna på flaskan och nått flaskhalsens topp. Detta sker idag maskinellt med hjälp av en katalansk uppfinning kallad ”gyropallet” som tar 504 flaskor samtidigt och blir klar på en vecka. Görs processen för han tar det åtta veckor. Det är nu man tar bort slaggen, jästresterna från flaskan. På den absoluta majoriteten vingårdar görs även denna process för maskin. Först fryses flaskhalsen ner och med hjälp av övertrycket i flaskan, som kan vara upp till 8 atmosfärer, skjuts isklumpen (med jästfällningen) ut när flaskan öppnas. För att flaskan ska vara helt fylld fylls den på med annan vätska, ofta en blandning av vin och socker. Den här processen, som kallas dosage, avgör hur sött slutresultatet ska bli.

Och ni vet väl att ett bra bubbel passar till allt!

– Peter Streijffert