Vinkrönikan

Underskattad riesling är grejen för het mat

Märkligt många är rädda för riesling, för att den ska vara söt. Min förklaring är att lika många har druckit äcklig söt riesling när de var unga. Må vara hur det vill med det men skeptiska till riesling och restsötma är ni. Trots att där finns nycklarna till det stora gourmet-skafferiet!

Sötma i vin är ett tveeggat svärd. Ni vill ha sötman i prosecco och i de allra populäraste röda vinerna från Italien men det vita vinet ska va torrt. Den där avrundade lilla sötman är god i de första italienska fallen men osmaklig i det sista. 

Det ska vi ändra på nu! Lägg några tior till på riesling och en ny värld bland annat till asiatisk mat öppnar sig. För i ett kvalitetsvin (över 119 kr) är syran så pass hög att den lilla sötman balanseras. Istället för att upplevas som sliskigt blir vinet istället fräscht, komplext och väldigt matvänligt! Vinerna har dessutom i regel lite lägre alkoholhalt (runt 8%) till skillnad från de populäraste rödvinerna som ligger på 14-16%. 

Klassiska områden (alla med svalt klimat) för druvan är Mosel, Rheingau, Rheinhessen och Pfalz i Tyskland, Wachau, Kremstal och Kamptal i Österrike, Alsace i Frankrike. Även i Australien och Nya Zeeland trivs druvan. I Tyskland och Alsace utmärks vinerna av mineraliga karaktärer, medan vinerna från varmare klimat blir mer exotiskt fruktiga i stilen.

Jag älskar riesling från många områden men ett område i Tyskland får mitt snålvatten att rinna till extra mycket, Mosel. De fruktiga och blommiga tonerna i kombination med restsötman gör att Mosel Riesling är den perfekta partnern till kryddigare mat så som asiatisk eller all mat med hetta. Klimatet i Mosel är nordligt och kyligt vilket ger druvorna komplexitet och hög syra. Odlingarna ligger i sluttningar som vetter mot Moselfloden där sydligt läge ger druvorna högre sockerhalt och fruktigare toner. Det är just detta, balansen mellan komplexitet, hög syra och restsötma som gör att vinerna härifrån räknas bland de främsta i världen.

Denna delikata balans mellan sötma och syra gör vinerna goda till kryddstarka maträtter där hettan trollas bort av sötman och sötman trollas bort av hettan. Jag har druckit riesling med restsötma till choucrot med fläsk och korv, till vit sparris med bechamelsås, till ljus choklad, till gruyereost, till hjortstek med gräddsås, till currykyckling i kokos, till biff teriyaki, ja till en lång lista av allehanda rätter. Var det gott? Det kan du hoppa upp och sätta dig på!

Riesling är helt enkelt ett superbt matvin. I alla dess former. Knastertorr riesling till skaldjur och fisk. Den uttalade syran i vinet mildras av sältan i rätterna och vinupplevelsen blir mjukare och godare. Riesling med restsötma till heta rätter. Riesling Spätlese är ofta halvtorr och har en frisk syra som är väl integrerad och lyfter vinets sötma hela vägen till eftersmaken. Spätlese och Auslese går bra ihop med kryddig mat men passar också till lite kraftigare ostar och desserter. Söt riesling till ost, choklad och allehanda desserter. Avsluta middagen med en Crème Brûlée med lakrits (recept i min bok Vego&Vin) till den söta Beerenauslese, eller Trockenbeerenauslese. Gudagott är ordet!

– Peter Streijffert